Der i7 ist etwas billiger und hat die bessere ‘Single Thread’ Performance. Das ist von Vorteil für weniger ideale Quelldateien (z.B. VC-1 Video Codec mit PGS Untertiteln).
Das AMD Gegenstück ist aber nicht viel schlechter in dieser Disziplin, so dass es keine merkbaren Unterschiede bis FullHD Auflösung geben sollte.
Natürlich hat die doppelte Zahl von Prozessorkernen beim AMD einen Vorteil für mehrere parallel laufende Streams. Die Frage ist, ob du das voraussichtlich erreichen wirst mit deinem Server.
Zu HEVC und/oder 4K Video gibt es leider noch nicht viele Erfahrungswerte, so dass ich mich hierbei nicht aus dem Fenster lehnen will.
Sei dir auf jeden Fall bewusst, dass HEVC Quelldateien enorm viel Rechenlast verursachen sobald sie transkodiert werden müssen - selbst wenn die Zielbitrate gering eingestellt wird. Es gibt derzeit noch keinen bezahlbaren Prozessor auf dem Markt der das ähnlich komfortabel bewerkstelligt wie mit H.264 Quelldateien.