So wie man generell Apps deinstalliert, denke ich. Aber halte dich sicherheitshalber an diese Anleitung: Downgrade Plex on Windows, macOS, Nvidia Shield, Amazon Firestick
Hier wird allerdings berichtet, dass es nach längerer Wartezeit von selbst geklappt hat. PMS 1.40.2.8395 not starting after installing update
Wenn du natürlich den Prozess manuell unterbrochen hast, dann ist eine DB Reparatur unvermeidlich.
